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O segredo da Canastra
Os desbravadores portugueses e tropeiros que passaram pelas terras da Serra da Canastra certamente admiraram muito as formações rochosas da região. Da nascente do Rio São Francisco, por exemplo, é possível avistar, a distância, um longo platô em formato de um imenso baú de pedra a céu aberto sobre o Cerrado Mineiro. Podemos imaginar que aquela espécie de “mala natural” ainda guarda tesouros e muitas histórias. Vamos conhecer algumas delas nesse episódio.
Jonas Guimarães e Silva, professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Minas Gerais (IFMG), relata como tudo começou:
“No passado, a procura por minerais e pedras preciosas atraiu muita gente para a região. As pessoas se estabeleceram em povoados e fazendas, desenvolvendo uma cultura própria. Assim surgiu a culinária rural da Canastra, incluindo os nossos queijos. Muitos habitantes produziam pequena quantidade de leite, e o excedente era utilizado para a fabricação de queijo”, descreve.
Naquela época, fazendeiros e ruralistas também foram subindo o chapadão e ampliando a ocupação do território. Muitos levavam suas boiadas, das quais tiravam o leite e, então, passaram a produzir queijo, o ofício aprendido com os recém-chegados portugueses.
Com o tempo, além de servir como subsistência, aquele queijo passou a ser transportado para ser consumido longe de onde era produzido, e também ficava guardado para os tempos de seca.
E foi justamente em função do tempo de espera e dos períodos de escassez que aquele verdadeiro tesouro se revelou: o queijo perdia umidade, ficava mais firme por fora, concentrado por dentro, e o seu sabor tornava-se mais intenso e complexo.
O professor Jonas ressalta a importância da presença de colonizadores portugueses na região: “A vinda deles foi fundamental para o desenvolvimento daquele tipo de queijo, pois dominavam as técnicas da fabricação, levando em conta fatores como meio ambiente, clima, umidade relativa, altitude, solo e pastagens. E tudo isso aliado aos micro-organismos que carregam o DNA da Canastra. Afinal, só aqui na região é possível fazer um legítimo queijo Canastra.”
Como também explica Higor Freitas, gerente executivo da Associação dos Produtores do Queijo Canastra (Aprocan) e apicultor: “Todos os produtos da região, principalmente os fabricados de forma artesanal, carregam um pedacinho do terroir, que é a união de todos esses fatores naturais com o ‘saber fazer’ dos produtores daqui.”
Jonas completa a explicação: “Os micro-organismos presentes no fermento artesanal, chamados de pingo, aliados a outros elementos, ajudam a compor esse DNA da região. É precisamente durante a fase de cura que o queijo passa a expressar toda a sua identidade, até se tornar um produto maturado.”
No passado, entraves com a legislação
Por muitos anos, os produtores da região tiveram problemas com a comercialização do queijo, pois a legislação não permitia a produção e, consequentemente, a venda, como explica Anael de Souza, proprietário da Tamanduá Ecoturismo:
“Eu vi as dificuldades do comércio de queijo nos anos 1990. Como a lei não permitia a comercialização de queijo de leite cru, o nosso produto era considerado clandestino. Era uma situação muito complicada que, muitas vezes, virava caso de polícia. Com o tempo, o pessoal foi conquistando o direito de produzir o queijo de leite cru, exatamente como é feito na Europa há milênios”, lembra.
Outro fabricante que tem muitas recordações das dificuldades enfrentadas naquela época é o presidente da Aprocan, João Carlos Leite, também fundador da Siccob Sarom:
“Eu me lembro de um comerciante que era nosso freguês. Comprava uma boa quantidade do nosso queijo e levava para vender em São Paulo. E avisava: mês que vem eu volto. Porém, por diversas vezes, ao regressar, ele relatava para o meu pai que a fiscalização o pegou na estrada, tomou a carga toda, jogou creolina e ele perdeu todo o queijo. Eu, que era muito novo, perguntava ao meu pai: ‘Mas por que jogaram o queijo fora? Ele, então, me dizia que o nosso queijo era ilegal, mas não sabia me explicar o porquê. Por tudo isso, anos mais tarde, foi importante um termo de convênio que a Secretaria de Agricultura de Minas Gerais assinou com a Embaixada da França via Ministério da Agricultura. Em 2002, um grupo de franceses chegou aqui no município de São Roque. Eles nos visitaram, provaram nossos queijos e, ao final, disseram: ‘Vocês têm um dos melhores terroirs do mundo para fazer queijo! Esse produto de vocês ainda vai ser medalha Ouro ou Super Ouro na Europa!’”, conta.
O importante apoio de pesquisadores
Ainda na época em que o queijo da região era ilegal, os produtores receberam o apoio de alguns pesquisadores de universidades mineiras, como conta Ivair Oilveira, proprietário da empresa Queijo do Ivair:
“Eles passaram a estudar as famílias de fungos e alevedores (ou leveduras) presentes nas propriedades da região. Com base nisso, provaram que os fungos pesquisados eram bons e comestíveis – iguais aos dos queijos da França. E foi assim que nós conseguimos a aprovação governamental de uma nova legislação para o Queijo Minas Artesanal”, relembra.
Os produtores procuraram o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), que reconheceu a denominação, abrindo um novo capítulo na história do polo da Serra da Canastra. Ivair prossegue:
“O IPHAN nos reconheceu, e nós não mudamos o nosso jeito de fazer o queijo, garantido que só na maturação ele se transforma sozinho. E os professores já tinham provado que os fungos podiam ser consumidos e não faziam mal para a saúde da pessoa. Nossos queijos requerem cuidados normais e comuns como qualquer tipo de alimento. Enfim, nossos fungos são naturais, e ninguém consegue nem copiar e nem dominar”, diz.
Produto pronto para ganhar o mundo
No início dos anos 2000, uma nova lei regulamentou a produção do Queijo Minas Artesanal (QMA) no estado. Ela estabeleceu que o produto deve ser feito com leite cru integral, na propriedade de origem, sem corantes ou conservantes. A partir daquele momento, ficou claro para todos que o queijo da Canastra estava pronto para atravessar distâncias, mas não se podia imaginar que um dia seria reconhecido mundialmente.
De acordo com João Carlos Leite, essas conquistas decorrem de um trabalho de gerações, pois os produtores atuais estão resgatando os conhecimentos adquiridos no passado, com pais e avós. “Nós passamos a maturar o queijo e a mostrar que o produto maturado identificava a nossa cultura e o nosso território. Começamos a divulgar dessa maneira e, daí em diante, passou a ser um sucesso”, comemora.
Com essa história secular, a Região da Canastra já acolheu diversas gerações de produtores, como descreve Ivair:
“Eu sou da quinta geração da Canastra e sigo todo esse legado deixado pelos nossos antecedentes. A minha tataravó já fazia queijo, e acho muito bom estar conseguindo seguir essa tradição mantendo, até hoje, o modo de produzir vindo de Portugal. Nosso queijo não só é tombado pelo IPHAN como também reconhecido pela Unesco, desde 2025, como Patrimônio Cultural e Imaterial mundial, resguardando esse modo de fazer iniciado lá no passado: leite da propriedade, que não pode ser comprado nem aquecido, pingo, coalho e sal. E o queijo tem de ser feito manualmente. Então, essa é a realidade do Queijo Minas Artesanal, que tem mudado não só a minha vida, mas também a de muitas outras pessoas”, argumenta.
Pela frente, ainda muitos desafios
Com vimos, na Serra da Canastra, a natureza contribui para a produção de um queijo muito especial e com um sabor único.
Mas para que esse sabor pudesse chegar aos empórios e restaurantes das grandes capitais e ganhar prêmios pelo mundo afora, muitos desafios tiveram que ser superados. Foi preciso a articulação de diversos atores para que o queijo de leite cru começasse também a maturar a região.
É o que veremos no próximo episódio.
