Tradição que atravessou séculos
Por vários séculos, a história de Minas Gerais foi marcada pela extração e circulação de muitos metais preciosos, sendo o ouro o principal deles. E nos dias de hoje, quando pensamos no transporte desses metais valiosos, logo imaginamos o uso de um cofre, um baú ou um carro forte.
Porém, nos idos do século XVIII, havia, em uma região de Minas Gerais, uma maneira alternativa e secreta para se transportar parte dos tesouros que eram explorados. Isso ocorria na região onde o cerrado se encontra com a Mata Atlântica, na Serra do Espinhaço, nos tempos da antiga Vila do Príncipe, hoje cidade do Serro. E não eram poucos os forasteiros que por lá chegavam, interessados em descobrir ouro e diamante.
Conta a história que aqueles exploradores inventaram um jeito bem curioso e muito criativo de driblar a fiscalização e escapar do pagamento do famoso Quinto – o imposto de 20% cobrado pela Coroa Portuguesa.
Eles passaram a esconder o ouro e as pedras preciosas dentro dos queijos que eram produzidos na região e vendidos para fora. Mas não se podia imaginar, à época, que aqueles “esconderijos” se tornariam tão valiosos quanto o tesouro que era transportado clandestinamente neles.
A vocação da região para a produção do queijo começou há nada menos do que 300 anos, com a chegada dos colonizadores portugueses. Eles levavam nas malas as receitas da Serra da Estrela, região que produz um dos queijos mais tradicionais de Portugal.
Com o passar dos séculos, a produção foi se consolidando. Porém, apenas nos anos 2000 a região finalmente se consolidou como polo de referência na produção queijeira e no turismo de experiência. Não por acaso, o território foi o primeiro a ser reconhecido, no Brasil, como Indicação Geográfica (IG) para o produto queijo.
Em 2015, o Sebrae começou efetivamente a atuar junto aos produtores do Queijo Minas Artesanal com o objetivo de incentivar e acelerar o desenvolvimento local.
O valor da herança portuguesa
A longa tradição de fabricação de queijo na região conta, atualmente, com grande reconhecimento. O produtor Nonato Santa Rita destaca a importância das famílias que atuam na preservação dessa herança portuguesa, mantida até hoje.
O especialista em Queijo Minas Artesanal Elmer de Almeida ressalta que a vocação para a produção do queijo na região foi crescendo na medida em que a extração de ouro foi se reduzindo, em função da escassez, e dando lugar à pecuária. De acordo com ele, não demorou muito para o produto da região passar a ser chamado de “queijo de Minas”.
Desafios e conquistas da região
De acordo com José Ricardo Ozório, presidente da Associação dos Produtores Artesanais de Queijo do Serro (APAQS), a fama que o produto ganhou tem ampliado ainda mais seu reconhecimento em todo o Brasil e no exterior, gerando também diversas premiações:
“Essa valorização está abrindo novos mercados e trazendo bons resultados para a nossa região. Talvez essa seja a grande diferença em relação ao que ocorria aqui há 30 ou 40 anos, pois, desde aquela época, nosso produto já era também muito querido e requisitado.
Mas nós tivemos também que superar diversos obstáculos. Em um dado momento, por exemplo, logo depois da virada do século, nos anos 2000, um grupo de promotores de Justiça entendeu que a produção desse tipo de queijo era ilegal. Eles alegavam que não havia vigilância sanitária adequada e nem legislação específica para o setor.
Naquele momento, nós, os produtores do Serro, tomamos a frente como representantes do setor do queijo artesanal de Minas e fizemos um trabalho provando cientificamente, por meio de vários estudos, que não existia no setor risco sanitário algum, desde que tudo fosse feito com boas práticas”.
Superados muitos obstáculos, os produtores puderam investir ainda mais na qualidade do produto, tornando-o realmente diferenciado, como atesta Elmer:
“O queijo do Serro é mesmo diferente dos outros devido ao seu sabor, que é mais ácido que o dos demais. Isso se deve também ao terroir dele – e a região contribui muito nesse aspecto, pois estamos numa altitude de 600 a 800 metros”.
Os diferenciais entre as marcas de queijo
Griziele Campos é proprietária do Café da Praça e do Empório Queijo do Cedro, localizados no centro histórico do Serro. Ela comercializa diversas marcas de queijo e explica o que acaba diferenciando uma da outra:
“Uma vez que todos os produtores estão em uma mesma região e utilizam o mesmo modo de fazer, o diferencial são os microterroirs de cada propriedade. Isso porque cada produtor imprime uma identidade própria na maturação. Afinal, uns colocam para maturar com casca lavada, outros com casca florida – e há os que maturam com 30 dias e o que optam por 60 dias, por exemplo”.
Em busca do reconhecimento
O clima, o gado, o pasto e a ação dos próprios produtores da região ressignificaram o consagrado queijo português, dando a ele um sotaque local e único. Mas, para continuar sua trajetória de sucesso, o queijo do Serro precisou agregar em si mais do que a tradição portuguesa. Foi necessário também promover a organização do setor, buscar ainda mais o reconhecimento e garantir a proteção de suas marcas.
No próximo episódio, vamos ver como os produtores se organizaram, enfrentaram desconfianças e, com a ajuda do Sebrae, transformaram o saber antigo em um polo queijeiro, hoje referência no Brasil e no mundo.
