Região da Canastra: berço do queijo artesanal de Minas

O segredo da Canastra

Os desbravadores portugueses e tropeiros que passaram pelas terras da Serra da Canastra certamente admiraram muito as formações rochosas da região. Da nascente do Rio São Francisco, por exemplo, é possível avistar, a distância, um longo platô em formato de um imenso baú de pedra a céu aberto sobre o Cerrado Mineiro. Podemos imaginar que aquela espécie de “mala natural” ainda guarda tesouros e muitas histórias. Vamos conhecer algumas delas nesse episódio.

Jonas Guimarães e Silva, professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Minas Gerais (IFMG), relata como tudo começou:

“No passado, a procura por minerais e pedras preciosas atraiu muita gente para a região. As pessoas se estabeleceram em povoados e fazendas, desenvolvendo uma cultura própria. Assim surgiu a culinária rural da Canastra, incluindo os nossos queijos. Muitos habitantes produziam pequena quantidade de leite, e o excedente era utilizado para a fabricação de queijo.”

Naquela época, fazendeiros e ruralistas também foram subindo o chapadão e ampliando a ocupação do território. Muitos levavam suas boiadas, das quais tiravam o leite e, então, passaram a produzir queijo, o ofício aprendido com os recém-chegados portugueses.

Com o tempo, além de servir como subsistência, aquele queijo passou a ser transportado para ser consumido longe de onde era produzido, e também ficava guardado para os tempos de seca.

E foi justamente em função do tempo de espera e dos períodos de escassez que aquele verdadeiro tesouro se revelou: o queijo perdia umidade, ficava mais firme por fora, concentrado por dentro, e o seu sabor tornava-se mais intenso e complexo.

O professor Jonas ressalta a importância da presença de colonizadores portugueses na região:

“A vinda deles foi fundamental para o desenvolvimento daquele tipo de queijo, pois dominavam as técnicas da fabricação, levando em conta fatores como meio ambiente, clima, umidade relativa, altitude, solo e pastagens. E tudo isso aliado aos micro-organismos que carregam o DNA da Canastra. Afinal, só aqui na região é possível fazer um legítimo queijo Canastra.”

Como também explica Higor Freitas, gerente executivo da Associação dos Produtores do Queijo Canastra (Aprocan) e apicultor:

“Todos os produtos da região, principalmente os fabricados de forma artesanal, carregam um pedacinho do terroir, que é a união de todos esses fatores naturais com o ‘saber fazer’ dos produtores daqui.”

Jonas completa a explicação:

“Os micro-organismos presentes no fermento artesanal, chamados de pingo, aliados a outros elementos, ajudam a compor esse DNA da região. É precisamente durante a fase de cura que o queijo passa a expressar toda a sua identidade, até se tornar um produto maturado.”

No passado, entraves com a legislação

Por muitos anos, os produtores da região tiveram problemas com a comercialização do queijo, pois a legislação não permitia a produção e, consequentemente, a venda, como explica Anael de Souza, proprietário da Tamanduá Ecoturismo:

“Eu vi as dificuldades do comércio de queijo nos anos 1990. Como a lei não permitia a comercialização de queijo de leite cru, o nosso produto era considerado clandestino. Era uma situação muito complicada que, muitas vezes, virava caso de polícia. Com o tempo, o pessoal foi conquistando o direito de produzir o queijo de leite cru, exatamente como é feito na Europa há milênios.”

Outro fabricante que tem muitas recordações das dificuldades enfrentadas naquela época é o presidente da Aprocan, João Carlos Leite, o Joãozinho da Canastra, também fundador da Sicoob Sarom:

“Eu me lembro de um comerciante que era nosso freguês. Comprava uma boa quantidade do nosso queijo e levava para vender em São Paulo. E avisava: mês que vem eu volto. Porém, por diversas vezes, ao regressar, ele relatava para o meu pai que a fiscalização o pegou na estrada, tomou a carga toda, jogou creolina e ele perdeu todo o queijo. Eu, que era muito novo, perguntava ao meu pai: ‘Mas por que jogaram o queijo fora? Ele, então, me dizia que o nosso queijo era ilegal, mas não sabia me explicar o porquê. Por tudo isso, anos mais tarde, foi importante um termo de convênio que a Secretaria de Agricultura de Minas Gerais assinou com a Embaixada da França via Ministério da Agricultura.

O importante apoio de pesquisadores

Ainda na época em que o queijo da região era ilegal, os produtores receberam o apoio de alguns pesquisadores de universidades mineiras, como conta Ivair Oilveira, proprietário da empresa Queijo do Ivair:

“Eles passaram a estudar as famílias de fungos e alevedores (ou leveduras) presentes nas propriedades da região. Com base nisso, provaram que os fungos pesquisados eram bons e comestíveis – iguais aos dos queijos da França. E foi assim que nós conseguimos a aprovação governamental de uma nova legislação para o Queijo Minas Artesanal.”

Os produtores procuraram o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), que reconheceu a denominação, abrindo um novo capítulo na história do polo da Serra da Canastra. Ivair prossegue:

“O IPHAN nos reconheceu, e nós não mudamos o nosso jeito de fazer o queijo, garantido que só na maturação ele se transforma sozinho. E os professores já tinham provado que os fungos podiam ser consumidos e não faziam mal para a saúde da pessoa. Nossos queijos requerem cuidados normais e comuns como qualquer tipo de alimento. Enfim, nossos fungos são naturais, e ninguém consegue nem copiar e nem dominar.”

Produto pronto para ganhar o mundo

No início dos anos 2000, uma nova lei regulamentou a produção do Queijo Minas Artesanal (QMA) no estado. Ela estabeleceu que o produto deve ser feito com leite cru integral, na propriedade de origem, sem corantes ou conservantes. A partir daquele momento, ficou claro para todos que o queijo da Canastra estava pronto para atravessar distâncias, mas não se podia imaginar que um dia seria reconhecido mundialmente.

De acordo com João Carlos Leite, essas conquistas decorrem de um trabalho de gerações, pois os produtores atuais estão resgatando os conhecimentos adquiridos no passado, com pais e avós. “Nós passamos a maturar o queijo e a mostrar que o produto maturado identificava a nossa cultura e o nosso território. Começamos a divulgar dessa maneira e, daí em diante, passou a ser um sucesso”, comemora.

Com essa história secular, a Região da Canastra já acolheu diversas gerações de produtores, como descreve Ivair:

“Eu sou da quinta geração da Canastra e sigo todo esse legado deixado pelos nossos antecedentes. A minha tataravó já fazia queijo, e acho muito bom estar conseguindo seguir essa tradição mantendo, até hoje, o modo de produzir vindo de Portugal. Nosso queijo não só é tombado pelo IPHAN como também reconhecido pela Unesco, desde 2025, como Patrimônio Cultural e Imaterial mundial, resguardando esse modo de fazer iniciado lá no passado: leite da propriedade, que não pode ser comprado nem aquecido, pingo, coalho e sal. Então, essa é a realidade do Queijo Minas Artesanal, que tem mudado não só a minha vida, mas também a de muitas outras pessoas.”

Pela frente, ainda muitos desafios

Como vimos, na Serra da Canastra, a natureza contribui para a produção de um queijo muito especial e com um sabor único.

Mas para que esse sabor pudesse chegar aos empórios e restaurantes das grandes capitais e ganhar prêmios pelo mundo afora, muitos desafios tiveram que ser superados. Foi preciso a articulação de diversos atores para que o queijo de leite cru começasse também a maturar a região.

É o que veremos no próximo episódio.

A maturação do território

Quando uma pessoa vai se transformando em empreendedora, muitos ensinamentos vão sendo adquiridos na prática. E foi o que muitos produtores de queijo da Região da Canastra aprenderam: existe uma grande diferença entre preço e valor de um produto. Muito mais importante que o preço fixado na prateleira, é a história das pessoas que trabalham com determinação e sabedoria para produzir.

Por isso, podemos dizer que o queijo da Região da Canastra não virou um grande negócio porque deixou de ser artesanal, mas sim quando o artesanal passou a ser entendido como valor, origem e identidade. E esse sucesso veio de uma alquimia muito delicada e particular.

Essa transformação vai desde o fermento de pingo, que só pode ser produzido na região, até os arranjos, sabores e saberes que foram construídos gradativamente por todos que pisaram naquelas terras.

Foi uma verdadeira maturação de uma vocação, da mesma forma como ocorre com o próprio queijo de leite cru nas prateleiras de madeira do Chapadão. Isto mudou a vida de muitas pessoas, como a da Nicéia Rosa Vilela, dona da Queijaria Quintal da Glória. Segundo ela, tudo começou com a falência de uma loja de material de construção que ela e o marido, Renato, tinham na cidade. Diante de tanto prejuízo, eles mudaram para uma “rocinha” que possuíam na região.

Muitas dificuldades também foram enfrentadas no começo por Ivair Oliveira e a esposa Lúcia, hoje proprietários da empresa Queijo do Ivair, como ele relata:

“No decorrer de alguns anos, Lúcia tinha de ir com as meninas para a roça, para me ajudar a tirar o leite e fazer o queijo, e ficava muito cansada. Até que, no ano de 2012, ela disse que não tinha mais como ir para lá trabalhar tanto. E propôs então fechar o sítio e todos voltarem para a cidade. Eu fico até emocionado quando me lembro daquele momento, porque por muitos anos, meu sonho era um dia ter uma roça. Mas não tinha o que fazer e fui embora com ela para a cidade.”

O produtor Reinaldo Faria da Costa tem uma lembrança melhor do passado:

“Eu não me esqueço dos meus pais produzindo um queijo que era muito bom. Eu era novo e via a dedicação dos dois, fazendo tudo muito bem feito. Parece que eu herdei aquilo do meu pai. Hoje, eu e o meu filho trabalhamos juntos na empresa Queijo do Reinaldo.”

A persistência dos empreendedores

Uma questão muito relevante na história da Região da Canastra é o fato de que, por muitos anos, a legislação do país ter sido totalmente voltada apenas para a produção industrial do queijo. Havia muitas restrições e exigências técnicas na área, e isso empurrava os produtores artesanais para a informalidade.

Apesar das dificuldades, eles foram organizando para tentar mudar a lei. Em 2005, fundaram a Associação dos Produtores da Canastra (Aprocan) com o propósito de garantir a preservação, a valorização e o desenvolvimento do queijo artesanal. Com isso, muitos moradores da região começaram ou voltaram a investir na produção do queijo, como foi o caso de Ivair, Reinado e Nilcéia. Todos eles com a persistência que precisam ter os empreendedores.

Um ano e meio depois de ter voltado para a cidade com a esposa, Ivair tomou uma decisão firme e, se possível, definitiva:

“Eu falei para mim mesmo: vou voltar para a roça, produzir um queijo diferente e me legalizar. E retomei a produção. Porém, em pouco tempo comecei a fazer dívida e passar dificuldades de novo. Tinha o produto, mas não conseguia compradores. Foi quando voltei a vender queijo no mercado clandestino e a um preço muito barato. Na época, cheguei a pedir ajuda na Aprocan e a amigos, como foi caso do Guilherme Capim, que já era produtor bem estabelecido e se dispôs a me ajudar. Logo depois, ele me convidou para ir a Belo Horizonte participar de uma feira chamada Aproxima. Eu fui com ele para ajudar a representar os produtores e também levei meu queijo.

Outros produtores da Região da Canastra também começaram a decolar no mercado, como o Reinaldo Costa, que explica: “eu aprendi muito com a Emater e com o Sebrae, que nos ofereceu diversos cursos como o de boas práticas de produção de queijo artesanal. Eu fui utilizando os ensinamentos que aprendi no passado. Hoje, posso dizer que tudo foi dando certo. Afinal, já ganhei concurso municipal, regional, estadual e até internacional – como aconteceu na França”.

O recomeço de vida foi também muito positivo para Nilcéia e o marido, apesar dos percalços iniciais, devido à falta de experiência do casal no setor. Ela admite que já imaginava que teria dificuldades:

“Nós nunca tínhamos feito queijo, mas sabíamos que não deveria ser fácil. Realmente, no começo, a gente jogava fora tudo que fazíamos, porque não dava certo. Fomos atrás da Emater e então começamos a entender algo prático: fazer queijo não é só fazer queijo! Ou seja, não se trata apenas de pôr o leite, o coalho e espremer. Não é algo tão simples assim. Tem muita técnica, muito cuidado e muitos segredos.”

“Seu queijo ganhou o Super Gold na França!”

Em 2019, Ivair foi convidado para participar também de um concurso na França, para onde enviou seu queijo. No dia do julgamento, ele e a esposa, Lúcia, estavam trabalhando e, claro, muito ansiosos. Na associação, também havia expectativa e a secretária acompanhava tudo. De repente, ela ligou para eles e exclamou: “o queijo de vocês ganhou o Super Gold!”. Ivair relata o que ocorreu então:

“Naquele instante, eu olhei para a Lúcia e ela para mim. O que aquilo queria dizer? Liguei para nossa filha Ângela na mesma hora, para saber o que significava “Super Gold”. E ouvi: “Pai! É Super Ouro! Vocês ganharam!” Naquele minuto não consegui falar uma palavra… mas foi um banho de lágrimas, muita emoção e muita loucura!”

A consolidação da Região da Canastra como produtora de queijo artesanal de qualidade reconhecida é resultado do trabalho e da dedicação de muitos produtores locais, que se orgulham do seu ofício e de sua origem, como revela Reinaldo, bastante emocionado:

“É muito gostoso acordar todos os dias e vir bem de manhãzinha para o meu serviço, sabendo que tenho um lugar para tirar meu sustento. Essas lágrimas aqui em meu rosto não são de tristeza, mas de muita alegria! Tenho uma satisfação imensa ao produzir meu leite e meu queijo. E não tem dinheiro que pague o reconhecimento que recebo por meio de minhas premiações!”

É Ivair quem completa: “A gente tem orgulho de todo o nosso trabalho – e nossas filhas se orgulham de serem nossas filhas!”

“Nosso produto não tem preço, tem valor”

Quem fecha essas narrativas de aprendizados, perseverança e realizações é a produtora Nilcéia:

Hoje, eu entendo que o nosso produto não tem preço, mas sim valor, pois ele carrega a nossa história e a de muitas outras pessoas. Então, quando chegar um queijinho na sua casa, entenda: o que está chegando é, na verdade, a vida de muita gente – bem ali, naquele um quilo de queijo.”

Impulso ao desenvolvimento local

Quem disse que formalizar significa perder a alma? Na Serra da Canastra, organização e o fazer artesanal caminham juntos. Tradição e mercado dividem a mesma prateleira.

Quando a capacitação profissional, a formalização, o acesso a mercados e a governança local ganham vida, a virada acontece. Uma virada capaz de integrar o queijo a um ecossistema inteiro.

E o Sebrae está no centro dessa história. É o que você vai ver no próximo episódio.

Muto além do queijo

Quando uma região apresenta uma expressiva vocação para o desenvolvimento de um produto ou serviço, a diversificação é a maneira mais eficaz de impulsionar os negócios e a economia local. Isso, claro, buscando agregar novos produtos à cadeia produtiva daquele segmento que é o carro-chefe. Exatamente como ocorreu na Região da Canastra, na esteira do sucesso do queijo que leva o mesmo nome.

Como se sabe, o queijo curado combina, por exemplo, com um bom café e harmoniza com mel e embutidos. Foram essas combinações que ajudaram a impulsionar o crescimento da Região na medida em que diversos produtos começaram a dialogar entre si. Além dos produtos, o incremento do turismo na região também passou a fazer parte desse pacote de crescimento.

Como grande catalisador dessa transformação, lá estava o Sebrae, que atuou de maneira expressiva para redefinir a identidade do território e fortalecê-lo como potência coletiva. Quem ressalta o valor dessas iniciativas é Higor Freitas, gerente executivo da Aprocan e apicultor na região:

“A gente sempre fala que o Sebrae foi uma virada de chave para todos nós, pois ele garantiu a profissionalização de todo o trabalho que vinha sendo feito. Atualmente, temos uma visão muito mais profissional e empresarial das atividades em termos de gestão e promoção dos negócios. Praticamente em todas as feiras e eventos em que a gente participa hoje, nas mais diversas partes do Brasil, o Sebrae está envolvido. Ele tem nos auxiliado para conseguirmos chegar a esses mercados, onde estão os principais compradores e grande parte dos consumidores que buscam produtos de qualidade.

A área de turismo também recebeu muitos estímulos e incentivos por parte da entidade, como ressalta Anael de Souza, proprietário da Tamanduá Ecoturismo. Um dos destaques, segundo ele, foi o projeto chamado Rotas da Canastra. “Nós reunimos empreendedores de vários setores para representar a Canastra de maneira completa e numa perspectiva global. Assim, passamos a oferecer um amplo roteiro para turistas e visitantes em geral, para que todos pudessem conhecer melhor cada um dos tesouros da Serra da Canastra”, relata.

Abrindo um leque de oportunidades

Como gerente da Aprocan, Higor acompanhou de perto o trabalho de consultoria e profissionalização dos produtores feito pelo Sebrae:

Os produtores passaram a enxergar a atividade de fabricação de queijo como negócio, que deve ser realizado por empresas e sempre visando as melhores práticas de mercado. Sem dúvida, esse processo começou a abrir um leque de oportunidades para nós.”

O produtor Ivair Oliveira confirma essa transição: “Não tem muito como explicar a atuação da entidade. Se alguém procurar saber quem eu era antes e depois do Sebrae, quem me conhece bem vai dizer: ‘Ah, o Ivair mudou! Mas não foi o queijo que o mudou; foi o Sebrae que transformou o Ivair’”.

Essa mudança de visão e de cultura empreendedora foi englobando cada vez mais produtores e abrindo portas a novos mercados, como no caso do dono da Queijo do Serjão, Sérgio de Paula Alves, que estava, à época, ainda com pouco tempo de atuação formal:

“Eu estava com uma prateleira cheia de queijo, pois não tinha ainda mercado para vender. Foi quando o Sebrae me convidou para ir a uma feira. Era a primeira vez que ia a um evento desse tipo. Ela acabou sendo um grande teste para eu validar meu produto. O meu queijo se transformou em um sucesso na feira. Ainda no primeiro dia, tive de esconder o estoque para não acabar com tudo e poder oferecer no dia seguinte.

Adriele, filha do produtor Onésio da Silva, proprietário da Queijo do Onésio, também ressalta a importância desse apoio para quem está começando. Segundo ela, no início das atividades, a empresa recebeu consultoria do Sebrae, com participação da Aprocan. Adriele trabalha com os pais que, à época, foram a outras regiões produtoras de queijo para fazerem visitas técnicas. Atualmente, eles contam com suporte do Sebrae em outras frentes.

Os produtores mudaram também uma outra tradição que os prejudicava. No passado, o café da Canastra ia para fora como um “produto do Cerrado do Sul de Minas”, como explica Paulo Henrique Guerra, da empresa Cariama:

“Nosso café nunca saía da região com a nossa identidade e como sendo da Canastra. Para nós, que já tínhamos aquele ‘senso de pertencimento canastreiro’, ficavam as perguntas: ‘Pôxa, onde será que estou? Qual o meu lugar nesse mundo?’. Essa situação mudou a partir de 2023, quando conquistamos a denominação de origem pelo INPI. O órgão passou a considerar oficialmente que o café da Canastra tinha aquele terroir único.”

Por sua vez, Wagner Morais, da Sal do Engenho, atua no segmento de charcutaria e avalia que os negócios do ramo têm um enorme potencial de crescimento, exatamente por harmonizar e complementar, com o mesmo padrão de qualidade, os produtos de maior sucesso do Vale: o queijo e o café.

Prosperidade além das expectativas

Higor, gerente da Aprocan, ressalta que essa elevada qualidade do queijo da Canastra já teve seu modo de produção duplamente reconhecido: em 2008, como Patrimônio Cultural Imaterial brasileiro, pelo Iphan, e em 2024, em nível mundial, pela Unesco, que declarou os Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Para ele, essas aprovações contribuem para valorizar ainda mais o produto, cujo sucesso superou as expectativas:

“Como eu, creio que a maior parte da população da nossa região não acreditava que teríamos um futuro tão próspero. Vivemos em cidades muito pequenas, o que facilita para percebermos o forte impacto econômico e social que vem ocorrendo em função das ações nas quais a Aprocan e o Sebrae participam ativamente. As entidades nos ajudam a reter as pessoas aqui, o que é fundamental para transformar a região em um território cada vez mais próspero.”

Essa prosperidade vem sendo percebida por vários produtores locais, como Wagner Morais, da Sal do Engenho:

“Em cada cidade e em cada casa, nós temos muitos tesouros que precisamos preservar, atraindo os moradores para criarmos um ambiente em que todas as pessoas possam também empreender. Assim como eu, que tive a feliz ideia de investir em charcutaria, com o Sebrae me ajudando, existem várias outras boas iniciativas que precisamos incentivar. Tudo isso contribui para mostrarmos a excelência da Canastra e do nosso povo, que coloca muito amor em tudo o que faz. Por isso, digo que temos muitos tesouros na região!”

O baú de tesouros e de histórias de sucesso

Ao longo desses três episódios, e a exemplo dos desbravadores portugueses, percorremos a Região da Canastra conhecendo trajetórias e desvendando alguns dos segredos que levam ao êxito de seus empreendedores.

Podemos dizer agora: o queijo da região nos ensina que origem tem um alto valor, e que não se mensura pelo preço do produto na prateleira. Quando compartilhado, esse valor potencializa e transforma.

A Região da Canastra entendeu isso e, a partir do queijo, transbordou na produção de outras preciosidades, assim como transborda a nascente do velho Chico lá no alto do Chapadão. E nessa travessia, na qual embarcou o Sebrae, produtores e diversos parceiros, a Serra se reconheceu inteira, abrindo seu baú de tesouros e de histórias de sucesso.

Histórias que, como todo rio que começa pequeno, só vai descobrindo sua força no caminho, levando desenvolvimento, pertencimento e muitas razões para continuar a crescer.